La Sfogliata di Finale Emilia - detta anche Torta degli Ebrei o in dialetto Tibùia - è un prodotto esclusivamente artigianale che nasce nella prima metà del '600 all'interno della comunità ebraica di Finale Emilia e giunge fino a noi in una versione rivisitata che viene fatta risalire al 1860 circa.

La sua storia è molto antica, confusa nella leggenda. Secondo gli storici, nel 1861 Mandolino Rimini, figlio di Aronne, si fece cristiano assumendo il nome di Giuseppe Maria Alfondo Alinovi. La sua conversione venne osteggiata dagli altri ebrei che decretarono una sorta di ostracismo. Per vendicarsi, Alinovi non solo divulgò la ricetta della Torta, fino ad allora segretissima, ma cominciò a produrla in proprio e a venderla sostituendo al grasso d'oca lo strutto di maiale, alimento inibito agli ebrei.

Il successo della Torta salata fu enorme e da allora il piatto viene consumato in inverno, quando il freddo ne rende più sopportabile la potenza calorica.

La torta degli Ebrei è una sorta di "torta grassa" composta da vari strati sovrapposti di un impasto a base di farina, acqua, sale, arricchito con strutto di maiale, Parmigiano-Reggiano e burro, che secondo la tradizione, viene consumata nella stagione fredda a partire dal 2 novembre e per tutto l'inverno, servita calda e accompagnata da un bicchierino di anicione, liquore tipico locale a base d'anice.

La sua preparazione richiede alcune ore di lavorazione poiché l'impasto morbido ottenuto dalla amalgama di farina, acqua e sale viene fatto riposare per circa un'ora, poi suddiviso in sei parti uguali, ognuna delle quali deve essere ridotta ad un velo di sfoglia molto sottile che viene unto con abbondante strutto di maiale e ripiegato su se stesso in otto parti, fino a riottenere un piccolo ammasso rettangolare che viene nuovamente lasciato riposare. L'operazione appena descritta si ripete quattro volte per ognuno dei sei panetti, al termine si ricavano sei veli di pasta sottilissima che vengono deposti in una teglia ben imburrata intercalati da una abbondante infarinatura di formaggio Parmigiano-Reggiano grattugiato o in scaglie, lo strato superiore viene decorato con la punto del coltello per formare una griglia e cosparso da fiocchi di burro. La cottura avviene in forno alla temperatura di 200° per mezzora, fino a quando in superficie non si è formata una crosta dorata e croccante.

Per "condire" l'impasto può essere usata la margarina vegetale in sostituzione dello strutto di maiale o del grasso d'oca.

Da alcuni anni l'8 dicembre si celebra la Festa della Sfogliata.

In passato la Sfogliata veniva venduta da alcune anziane signore che esponevano sul marciapiedi adiacente alla loro abitazione un caratteristico "trabiccolo" in legno che sotto alla padella aveva un braciere per mantenere in caldo la Torta; ora è rimasto il "trabiccolo", alimentato a gas o a elettricità, che alcuni esercizi pubblici espongono accanto al loro ingresso.

Ricetta della Sfogliata o Torta degli Ebrei

Ingredienti per 4 persone:

• g 400 di farina
• g 150 di strutto di suino
• g 200 di Parmigiano reggiano grattugiato
• g 30 di burro
• acqua e sale q.b.

Lavorare la farina con acqua e sale fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo che va lasciato riposare per circa un'ora coperto da un canovaccio. Poi si riprende l'impasto e lo si divide in sei palline uguali. Si tira la prima pallina dell'impasto con un matterello, riducendola a una sfoglia molto sottile e poi ungendola interamente con lo strutto; quindi la si ripiega in otto parti (come un fazzoletto), ottenendo un piccolo ammasso rettangolare. Si lascia riposare, si torna a tirare con il matterello la stessa sfoglia, poi la si unge con lo strutto e la si ripiega. Così almeno quattro volte per ogni pallina dell'impasto. Al termine, in una teglia ben imburrata, si depongono i veli di pasta intercalandoli con abbondante formaggio grattugiato. Sull'ultimo velo si mettono fiocchi di burro.  Cuocere nel forno a 200° per una mezz'ora, fino alla formazione di una crosta dorata e croccante. La torta degli Ebrei va servita caldissima.

La ricetta è tratta da Ricettario finalese, a cura di Giovanna Guidetti e Gianluca Borgatti, voll. I-II, Finale Emilia, Edizione CDL, 2004-2005.