Secondo la tradizione lo Zampone fu creato agli inizi del Cinquecento dai cittadini della corte dei Pico di Mirandola per meglio conservare la carne dei maiali, durante il lungo assedio alla città da parte delle truppe di Papa Giulio II della Rovere. Tutti i maiali furono macellati per evitare che cadessero nelle mani degli invasori e le loro carni, macinate e insaccate nelle zampe dei suini, diedero vita ad un originalissimo prodotto tipico che ebbe grande successo nei secoli a venire. Nelle zone limitrofe infatti il prodotto iniziò a diffondersi verso la fine del '700, di pari passo con lo sviluppo dell'allevamento suino e dell'industria salumiera.

Il Cotechino Modena viene considerato il padre di tutti gli insaccati. Era già famoso all'epoca dei primi Stati Italiani come una delle più tipiche e prelibate preparazioni gastronomiche emiliane. Nel Ducato di Milano si parlava del "coteghin" fatto a Modena, che si è poi diffuso in tutte le regioni dell'Italia centro-settentrionale.

Lo Zampone di Modena

Lo zampone Modena IGP è realizzato con cotenna e carne suina tritata, salata e speziata inserita nella pelle della zampa anteriore del suino, di cui prende la forma. La sua lavorazione ha inizio da una miscela di carni suine (guancia, testa, gola, spalla) che vengono macinate con aggiunta di sali, aromi e spezie.

Un tempo lo zampone veniva prevalentemente commercializzato crudo. La necessità di lunga cottura e le esigenze di maggiore praticità hanno portato i produttori ad offrire un prodotto precotto, che ha anche dei tempi di conservazione più lunghi grazie ad un confezionamento ermetico sottovuoto che ne garantisce il mantenimento delle caratteristiche organolettiche.

Il Cotechino di Modena

Il Cotechino Modena IGP è costituito da parti nobili del maiale e cotenna, come prescrive la tradizione. Le carni vengono macinate e delicatamente insaporite con spezie ed erbe aromatiche (chiodi di garofano, pepe, noce moscata, cannella e vino) e in seguito insaccato in budelli.

Il prodotto precotto è confezionato in buste ermetiche e sottoposto a trattamento termico ad elevate temperature per un tempo sufficiente a garantirne la stabilità organolettica.

Il prodotto crudo, invece, viene asciugato in stufe ad aria calda. Per poterne apprezzare le caratteristiche organolettiche è necessario quindi farlo bollire preventivamente per circa 2 ore. In questo modo acquisterà il sapore tipico, il colore roseo quasi rosso e la consistenza al taglio propria del Cotechino Modena.

Marchio di tutela

Il cotechino e lo zampone di Modena sono prodotti IGP. Il marchio di tutela apposto sulle confezioni riporta il marchio del Consorzio Zampone Modena Cotechino Modena, la dicitura Zampone Modena, il simbolo della tutela IGP e gli estremi dell'autorizzazione ministeriale.

Uso in Cucina

Sono prodotti particolarmente gustoso, spesso presente sulle tavole delle famiglie italiane durante il periodo natalizio e di fine anno.

Lo Zampone Modena ha un sapore denso, forte, molto aromatico. Lo zampone, cotto e affettato, si abbina tradizionalmente con le lenticchie, ma anche con fagioli in umido, puré di patate o spinaci al burro e formaggio Parmigiano Reggiano. L'alta percentuale di grassi contenuti nel prodotto, in particolare in quello artigianale, determina un elevato apporto calorico, circa 319 calorie per un etto di zampone. Per quanto concerne i vini consigliati, l'abbinamento ideale è con i rossi frizzanti, in particolare il Lambrusco.

Il Cotechino Modena è un alimento antico che ha però un contenuto di grassi coerente ai suggerimenti della moderna scienza nutrizionale. Ha meno calorie di quanto si pensi: un etto dà un apporto calorico di circa 250 calorie inferiore a quello di un piatto di pasta scondita. Anche il colesterolo è presente in quantità simili a quelle del pollo o della spigola.